El clásico y amado bife a la plancha, con papas fritas, panera y gaseosa, no tiene significativas diferencias con una hamburguesa |
El concepto de "comida chatarra"
no siempre ayuda a hacer elecciones saludables. Cómo reconocer los alimentos de
calidad nutricional y encontrar un equilibrio razonable.}
La Real Academia Española
recuerda que "chatarra" viene del vasco "txatarra", lo viejo, y da un listado
con 7 definiciones. La primera es “Escoria que deja el mineral de hierro”. Las
otras son parecidas y la última dice que en algunos países “indica que lo
designado por el sustantivo al que se pospone es de muy baja calidad, por
ejemplo Comida chatarra”.
¿Qué quiere decir que una comida
es de muy baja calidad? Aquí empiezan los problemas. Un pescado puede ser de muy
baja calidad, por ejemplo estar lleno de espinas o ser muy chico, pero todos
tenemos en claro que no lo llamaríamos chatarra porque nos vienen diciendo que
comer pescado es bueno. Todo parece indicar que hablamos de calidad en relación
con la salud y no con el gusto o el valor comercial, aunque a la larga todo esté
conectado.
Si vamos a ordenar los alimentos
desde lo más saludable a lo menos saludable, siguen los problemas. Un buen
ejemplo son los esfuerzos de todas las autoridades de salud para proponer un
gráfico que ordene las elecciones de los ingredientes.
La pirámide fue un buen intento
para poner lo mejor arriba, pero está siendo abandonada porque nadie la
entiende. La han reemplazado por un plato que es mucho más claro pero significa
que desaparece el orden: nada es mejor, todo puede entrar en el
plato.
Acá está la primera pista: una
buena distribución, una cierta proporción entre distintos alimentos. Sin
privilegios. No hay mejores ni peores, hay que saber combinar.
Entonces ¿cuáles son los
alimentos de muy baja calidad que merecen ser llamados chatarra? La tentación es
culpar a cosas simples: la grasa, el azúcar, la sal, el colesterol, la
harina.
Vuelven los problemas. El grueso
de los mortales comemos comida, no comemos ingredientes. ¿Un pan de campo es
chatarra? ¿Y tostadas del mismo pan? ¿O tostadas de pan negro? ¿Cuál es la
diferencia? Bienvenidos al mundo de lo relativo, nada es lo que
parece.
Clásicos
argentinos
Sería un buen ejercicio pensar
en la comida hecha en los restaurantes, porque si hay algo con lo que aprendí a
no meterme es con la comida casera que puede estar inspirada en la sagrada
receta de nuestras madres o abuelas.
Si hacemos una encuesta con una
pregunta simple como “Elija una comida de restaurante que piense que es
chatarra” imagino que la respuesta más frecuente andaría por el lado de las
hamburguesas, obviamente en sándwich con papas y gaseosa. Seguramente como
comida excepcional no va a desbalancear ninguna dieta, pero como comida regular
sospechamos que sí.
Bien, comparemos ese clásico
internacional con un clásico argentino: bife a la plancha con papas fritas en
una parrilla cualquiera. Plato que probablemente se acompañe de panera y
gaseosa.
Analizando ambos platos desde el
punto de vista de la composición nutricional son muy parecidos, algo que no
sorprende ya que están elaborados con los mismos ingredientes. Si uno es malo
entonces también lo es el otro. Si a uno lo llamamos chatarra, también
deberíamos hacerlo con el otro.
Curiosamente todo lo que se
aplica a una recomendación para el combo de siempre, tal como elegir el tamaño
más chico, sustituir las papas por ensalada o preferir una bebida sin azúcar se
aplica también sobre nuestro amado bife. Y lo más probable es que pocos elijan
un combo light, y pocos pidan un bife chico con ensalada y agua y rechacen la
panera.
Por situaciones como esta, de
las cuales hay miles, creo que la palabra chatarra no ayuda para hacer
elecciones más saludables.
Esta palabra quedó atada a
algunos platos, que son comidos con culpa por quienes los desean o simplemente
no tienen ningún problema de salud en el horizonte, y que tal vez los cambien
por otros cuya imagen es menos negativa pero dentro del cuerpo son lo
mismo.
La clave no es evitar comida
supuestamente chatarra, sino elegir comidas saludables, que viene a ser algo así
como pensar en positivo.
* El autor es presidente de la
consultora Farma Food Care y ex presidente de la Sociedad Argentina de
Nutrición. Además, conduce el programa televisivo “Salud y Alimentos TV”;
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